?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у tatiaz в Торт с летними ягодами и белым шоколадом
Еще один тортик от нашей рукодельницы Олик. Ну и что, что лето закончилось? Можно взять мороженные ягоды, а какие-то из них и вовсе круглый год бывают в магазинах в свежем виде. Так что продлеваем лето.

[​IMG]
[​IMG]

Ягодная прослойка:
Пюре из клубники – 150 г
Пюре из малины – 200 г
Пюре из красной смородины – 100 г
Базилик (свежий) – 35 г
Цедра половины лимона
Бальзамический уксус – 4 капели
Сахар – 100 г
Вода – 50 г
Агар – 3,5 г
Корж-основа:
Яйца – 3 шт.
Миндальная мука – 75 г
Сахар – 60 г
Сливочное масло – 40 г
Мука пшеничная – 40 г
Яичные белки – 3 шт.
Пропитка для коржа:
Вода – 30 мл+ белая ванильно-сливочная часть ирландского ликера Sheridan’s – 30 мл
Баварский крем с белым шоколадом:
Белый шоколад – 280 г
Молоко – 250 г
Желтки – 6 шт
Сахара – 40 г
Стручок ванили –1 шт
Агар – 7 г
Вода – 50 г + молоко – 50 г = для разведения агара
Сливки (35%) – 500 г
Глазурь:
Белый шоколад –180 г
Сливки (35%) – 130 г
Мед – 15 г
Пектиновая глазурь:
Вода – 125 г
Сахар – 50 г
Пектин – 8 г
Сок лимона – 20 г

Приготовим?! :)

Для начала - ягодная прослойка:
Свежих ягод в целом виде понадобится, разумеется, больше. При превращении в пюре от малины отбрасываются только косточки, поэтому можно брать практически по весу, чуть-чуть больше. Клубника оставляет больше жмыха, так что ягод нужно грамм 250 и смородины где-то 250-300 грамм, от нее больше всего остатков.
[​IMG]

1.Ягоды помыть, перебрать, чистить от веточек. Превратить в пюре, пропустить через мелкое сито. Взвесить нужное количество, смешать вместе.
2.Жмых не выбрасываем (нам нужно собрать весь вкус и аромат ягод), поэтому , кладем жмых в кастрюльку, заливаем водой (грамм 300), добавляем цедру лимона, базилик (прямо с ветками). Ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, отставляем в сторону, пусть настаивается.
[​IMG]

Когда станет теплым, процеживаем через мелкое сито. Отмеряем 100 грамм этого компота и заливаем им агар.
3.Сахар заливаем 50 г воды, ставим на огонь, помешивая доводим до кипения, в общем, варим сиропчик.
4. Вливаем сироп в ягодное пюре, хорошенько перемешиваем.
5. Агар с компотом ставим на огонь доводим до кипения, кипятим (постоянно помешивая) 2-3 минуты. Снимаем с огня, вливаем в агар ягодное пюре, хорошо размешиваем, добавляем бальзамик, заливаем в форму, выстланную пищевой пленкой.
[​IMG]

Оставляем на столе до охлаждения (к этому моменту агар уже загустит массу) и отправляем в холодильник.
! Форму для ягодной прослойки лучше взять на 1-1,5 см меньше, чем форма, в которой будем делать торт.

Корж-основа:
Торт мы хотим летний, легкий, много хлеба нам не надо :), но и без основы торт не очень-то получится, поэтому корж делаем, но максимально тонкий, с миндальной мукой. Очень люблю бисквиты с миндальной мукой. Бисквит получается мягкий, очень эластичный (кстати, из такого бисквита можно готовить рулеты, он замечательно сворачивается, не ломается на сгибах, … ой, отвлеклась, ну ладно, вдруг кому пригодится). Также этот бисквит отлично пропитывается, при этом сохраняет форму.

1. Масло растопить и охладить, в общем, чтобы оно было жидким, но не горячим.
2. Три яйца и сахар взбиваем в пышную массу, как-то так:
[​IMG]
3. Добавляем миндальную и пшеничную муку.
4. Аккуратно, но тщательно перемешиваем лопаткой.
5. Добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем.
6. Взбиваем в пену три белка:
[​IMG]

7.Соединяем белки (в два приема ) с тестом, тщательно, но аккуратно перемешиваем.
[​IMG]

Получаем вот такое тесто:
[​IMG]

8. Дно формы (диаметром 26см) покрываем бумагой для выпечки, смазанной маслом, выливаем тесто. Не стучать! Просто дать тесту самому растечься, можно повернуть пару раз форму по часовой стрелке.
[​IMG]

9. Отправляем в духовку, выпекаем минут 20 при 180-190°С. В общем, здесь все зависит от духовки, готовый корж = упругий, золотистого цвета.
10. Вынимаем из формы, охлаждаем:
[​IMG]

Теперь крем, вот что нам понадобится:
[​IMG]

1.Заливаем агар смесью воды и молока (50+50), пусть постоит.
2.Желтки взбиваем с сахаром, не важно, насколько масса будет пушистой, главное чтобы сахар растворился.
3. Молоко наливаем в кастрюльку, добавляем семена ванили и сам стручок, хорошо нагреваем, почти до кипения, но закипеть не даем. Снимаем с огня, вынимаем ванильный стручок.
4. Небольшими частями (так чтобы желтки нагревались постепенно) вливаем молоко в желтки, смешанные с сахаром. Перемешиваем венчиком, возвращаем обратно в кастрюльку. И снова нагреваем на очень медленном огне, (я вообще на водяной бане делаю) постоянно помешивая, пока масса не начнет густеть.
[​IMG]

!Важно – не переварить, иначе желтки свернутся, а нам это совсем не надо. Лучше всего, конечно, использовать термометр и не давать смеси нагреваться выше 82°С, но и без него можно обойтись, главное не зевать.
5.Как только крем загустеет, снимаем с огня и сразу всыпаем шоколад
[​IMG]

Тщательно перемешиваем до однородной консистенции.

6. Ставим агар с молочной смесью на огонь, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, постоянно помешивая.
7. Добавляем агар к крему, хорошенько взбиваем миксером, доводим до комнатной температуры.
[​IMG]

8. Взбиваем сливки до пышной, устойчивой массы.
[​IMG]

9. Смешиваем взбитые сливки с шоколадной массой, получаем крем.
[​IMG]

Собираем торт:
1.Миндальный корж окружаем бортиком от формы, (факультативно: изнутри проложить по бортику кулинарную ленту, либо пищевую пленку).
2. Обильно пропитываем корж горячей смесью воды и ликера. Пропитка, в принципе, может быть любая – просто сироп с добавлением ванильного экстракта, либо смесь воды с коньяком/бренди/любым ликером подходящий по вкусу и цвету.
[​IMG]

3. Заполняем пространство между бортиком и коржом, как-то так:
[​IMG]

4.Распределяем по поверхности коржа приблизительно ¼ крема. Ненадолго ставим торт в холодильник, чтобы крем схватился, иначе ягодная прослойка утонит. :)
[​IMG]

5. По центру пристраиваем ягодную прослойку.
[​IMG]

6. Выкладываем оставшийся крем, следим, чтобы он заполнил просветы между бортиком и прослойкой, можно торт слегка (только действительно слегка) стукнуть об стол, чтобы не осталось пустот. Разравниваем поверхность.
[​IMG]
Отправляем торт в холодильник минимум на 6 часов.

Дальше только украшательства – все зависит от вкуса и желаний. :smeil:
Мой торт залит шоколадно-пектиновой глазурью, делается так:

1.Готовим пектиновую глазурь - В кастрюльке смешиваем сахар и пектин, добавляем воду, хорошенько перемешиваем. Доводим до кипения, хорошенько увариваем, помешивая, 2-3 минуты. Снимаем с огня, добавляем лимонный сок.
[​IMG]

2.Сливки доводим до кипения, но кипятить не будем, вливаем их в шоколад, перемешиваем до однородной массы.
[​IMG]

3. В еще достаточно горячую пектиновую глазурь добавляем мед (если глазурь остыла, ее нужно подогреть). Отложим пару столовых ложек глазури, она нам пригодится для украшения.
4. Соединяем шоколадную массу с пектиновой глазурью, тщательно смешиваем.
Охлаждаем, помешивая, до комнатной температуры. В общем, она должна быть еще достаточно текучей, но даже не теплой, чтобы наш нежный торт не потек.
[​IMG]

5.Достаем торт из холодильника, освобождаем от бортика и ленты (если использовали). Если на поверхности есть неровности (ой, :? сейчас признаюсь…, хоть и очень стыдно, :ups2: у моих тортов постоянно неровности, потому что я просто не могу удержаться и время от времени проверяю застывает торт или нет, а проверяю, разумеется, посредством тыканья пальцем. :ha-ha: В общем, если что, сглаживаем неровности плоским ножом или спатулой.
[​IMG]

6. Выливаем глазурь на центр торта, пытаемся распределить ее максимально ровно по поверхности плоским ножом или спатулой, по бокам она стечет сама. Сначала выглядит ужасно, :) примерно так:
[​IMG]

В принципе, положено заливать торт на решетке, чтобы лишняя глазурь стекала вниз, а потом переносить торт на блюдо, тогда край тортика будет идеально ровный. Но, во-первых, мой торт большой, такой торт вообще трудно перемещать с одной поверхности на другую, а во-вторых, этот торт о-о-очень нежный, при таком размере его весьма проблематично перенести без ущерба. Так что, я не морочусь и не рискую, а сразу делаю торт на той площадке, на которой он будет подаваться на стол. Просто во время изготовления прикрываю поверхность пленкой, потом убираю ее, а то что все-таки пролилось, убираю спатулой и влажным полотенцем.

6. Украшаем торт ягодами. Помните про глазурь, которую мы отложили? Ей, при помощи кисточки, покрываем ягоды, они не будут сохнуть и будут блестящими.
[​IMG]

Все, отправляем торт в холодильник, пусть там ждет гостей. Перед подачей на стол к украшению добавим листики свежей мяты, а можно и не добавлять, короче говоря, все зависит от желаний и настроения – абсолютно свободный полет фантазии.
Таким попадает на стол:
[​IMG]

В разрезе, еще раз:
[​IMG]

Приятного чаепития! :)
Еще больше пошаговых фото-рецептов.

Поиск по блогу
Яндекс
Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.

Profile

молоко
mysea
my_sea

Latest Month

September 2019
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com